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面粉食用品质改良方法

2019-12-28

面粉的食用品质是指小麦粉制作食品的过程中加工特性及制成食品后所表现出的品质特性。主要表现(1)制成食品的色香味。(2)制成面片时的延展性(3)面包的体积、结构、径高比。(4)馒头的体积皮成厚度和光滑程度。(5)面条的咬劲、劲力、耐煮程度。饼干的酥脆,油炸食品的起发性等这些特性成为面粉的焙烤特性、蒸煮特性和煎炸特性统称面粉的食用品质特性。在生产专用小麦粉时,就是为满翥不同食品不同食品的不要求,往往由于小麦本身质量或制粉工艺的原因,不能满足某种食品的特殊要求。为此需要对制成小麦粉再进行化学或物理性处理。对小麦粉的处理,就其目的而言,可分为改善食用品质。
一、面粉食用品质的改善
    (一)氯化处理  蛋糕用粉一般用筋力弱的软麦制成。但对于高级蛋糕,尤其是高比蛋糕用粉,要求更弱的筋力和更低的PH值。需要氯气处理以提高其质量。氯气处理能增加蛋白质的分散性及面筋的可溶性,使面糊的粘度增加,从而使持气性也增加,蛋糕体积增大内部结构好。氯气与小麦粉反应的结果也降低了PH值。PH值是蛋糕用粉的一个重要参数。PH值在4.6--5.1时,为制作优质蛋糕的最佳值。根据试验,氯气用量在0.06%--0.12%范围为最佳。氯气处理过的小麦粉需要再经过氧化苯甲酰增白处理以消去由于氯气产生的颜色基团。
    (二)氧化处理  小麦粉中添加氧化剂,可加快小麦粉的熟化过程。面包用粉中使用氧化剂,可使面团充分起发而不使面筋断裂,最终达到面包体积大,内部结构松软,食用品质好的目的。
    氧化剂可分为快速氧化剂、中速型和慢速型三类。对于面包类食品,采用中、慢速氧化剂较为合理,效果更佳,如溴酸钾与维生素C适量复合使用。但复合使用时应注意配比,否则会适得其反。
    国外用于面包类食品的氧化剂有溴酸钾、维生素C、偶氮甲酰胺,过硫酸铵。单独使用溴酸钾时,国外最大添加量为0.065g/kg。偶氮甲酰铵属慢速型氧化剂。可替代溴酸钾,其最高用量为45ppm。过硫酸铵的最高用量为0.3g/kg。
    (三)添加谷朊粉  小麦粉中蛋白质含量不足时,可添加谷朊粉补充。市场上谷朊粉约含蛋白质75%左右,谷朊粉原是从小麦粉中提取,其面筋质质量就随小麦的品种而定。质量优良的谷朊粉加入小麦粉中,搅拌成面团后,可完全与粉中的面筋质相互作用形成一体。制作面包时可增加面包体积,改善内部结构及松软性,并可延长货架期。制作挂面时,柔性增加,可提高得率,减少断条。但质量差的小麦加工的谷朊粉效果不佳。
    (四)添加表面活性剂  乳化剂的功能特性常用HLB数值表示。HLB值的范围为0至20,值为10时表示亲水基与亲油基平衡,低值表示乳化剂具有高的亲油特性,适用于面包。乳化剂在面团中的作用,主要是增加不同组分之间的交联键。改善最终产品的内部组织结构,增大体积,防止老化延长货架期。
    乳化剂种类很多,用途广泛。在面制食品中常用的有大豆磷脂,蒸馏分子单甘酯,一酸,硬酯酰乳酸钠,硬酯酰乳酸钙,等等。用于面包的用量,大豆磷脂为0.5%-1.0%;单甘油脂为0.3%-0.5%;SSL为0.3%-0.5%,CSL为0.5%。
    (五)提高淀粉酶活性处理  为使面团发酵时增加产气量,补充面团酶的活力,可添加a-淀粉酶。a-淀粉酶来源于发芽麦粉,真菌酶及细菌酶,用于小麦粉中的主要是大,小麦芽粉,其次是真菌酶。
    a-淀粉酶的添加量由所添加淀粉酶的品种,酶活性,小麦粉原含淀粉酶及破损淀粉量而定。a-淀粉酶只对破损淀粉起作用。酶的活性由降落数值仪测定,降落数值越高,酶活性越低。例如我国面包用粉要求降落数值为250--350秒。如果不粉的降落数值高于350,就需要添加a-淀粉酶。一般情况下,添加麦芽粉时,用量为0.2%-0.4%,添加真菌酶时用量为0.030%-0.035%。
    (六)小麦粉按蛋白质分级处理  对常规制粉工艺制成的小麦粉,研究其颗粒粗细度和蛋白质含量二者之间的关系时,发现大多数蛋白质包含在17μm以下的最细粒度内,其含量几乎是平均数的二倍,含在17-35μm粒度内的蛋白质含量则相当于平均数。所以可从小麦粉中,以17和40μm为二个级点,分出富含蛋白质粉,低含蛋白质偻和正常蛋白质粉三级,分别应用。
    1.富含蛋白质粉适用于用酵母制作的蛋糕,而低含蛋白质粉则适用于用发酵粉制作而不同自发粉的糕点。
    2.富含蛋白质粉以20%比例加入标准面包用粉,将十分适合制作卷式面包,也适合作基础粉。
    3.软麦粉的低含蛋白质粉适用于普通的或高比的糕点用粉。
    4.软麦粉的正常蛋白质粉适合作为生产自发粉的基础粉。
    要将小麦粉如上所述再分成三级,用筛理方式很难如愿,需采用气流分级。小麦粉和空气混合进入分级机,利用高速离心力和小麦粉颗粒与空气摩擦力的作用,将小麦粉分级。