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小麦粉湿面筋和面筋蛋白质含量对谷朊粉的影响

2019-12-28

     小麦粉湿面筋数量越大,生产的谷朊粉得率越高;小麦粉的干面筋蛋白质含量越高,在面筋数量相同情况下,生产的谷朊粉蛋白质含量也高。干面筋蛋白质含量反映了面筋的品质好坏。
    湿面筋含量在35%以上,干面筋蛋白质在74%以上,所生产的谷朊粉蛋白质满足一级质量(≥75%);而干面筋蛋白质小于74%,保证谷朊粉得率前提下,谷朊粉蛋白质要低于一级质量。