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食用谷朊粉的主要成分是什么?

2019-12-28

    谷朊粉(面筋粉)的主要成分是蛋白质,含有人体必需的8种氨基酸,其中谷氨酸含量非常高,是一种营养丰富的植物营养源。按照功能特性的不同,谷朊粉分为面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,含有较多的脯氨酸和谷氨酸(以盐的形式存在),占小麦蛋白干基的80%,因此,小麦蛋白的功能特性主要取决于面筋蛋白。非面筋蛋白为麦球蛋白、麦清蛋白等,含有较少量的谷氨酸(以酸的形式存在),但含有较多的赖氨酸。各种蛋白的比例因小麦品种、遗传特性和栽培条件等而异。
    麦醇溶蛋白分子呈球状,分子量较小,具有延伸性,但弹性小;麦谷蛋白分子为纤维状,分子量较大,具有弹性,但延伸性小。这些特性都与蛋白质分子中的二硫键有关。 麦谷蛋白亚基通过分子内和分子间二硫键彼此连接,使麦谷蛋白分子不易相对运动,故延伸性小。而麦醇溶蛋白分子中的二硫键都分布在分子内部,使麦醇溶蛋白具有延伸性。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白能与水形成网络结构,所以当谷朊粉吸水后可形成具有网络结构的湿面筋,使其具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性和薄膜成型性等。此外,非共价键如氢键、离子键和疏水键对麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的聚集也起重要作用,即非共价键决定了面团的结构和物理特性。由于面筋蛋白含有较多的疏水氨基酸,分子内疏水作用区域较大,限制了面筋蛋白在食品工业中的应用。