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谷朊粉的工艺有什么特性

2019-12-28

 我国谷朊粉可分为专用粉和通用谷朊粉两类。专用谷朊粉分别为面包专用粉、饼干专用粉、糕点专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、面条专用粉、淀粉用专用粉等。通用谷朊粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。
    通用面粉所涉及的质量指标主要为加工精度指标和贮藏指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度主要反映面粉中麸皮的含量,反映的是面粉的加工精度;含沙量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量。反映小麦清理的效率;水分、脂肪酸发及气味、口味则反映面粉是否有利于储藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细要求。而专用面粉质量指标除了对精度指标和贮藏指标作了同样要求之外,更着重于面粉品质指标的要求,对湿面筋含量、稳定时间、降落数值以及食品制品品质评分用了严格的规定。这些品质指标的制定使用小麦面粉不仅限于加工精度,而且与面制食品的最终质量联系起来,这就使面粉生产有的放矢,使优质的面制食品有了原料的保证。
    淀粉用谷朊粉在我国还没有专用标准,但生产证明生产淀粉用面粉等同于通用面粉中的特制二等粉。从经济角度上讲,面筋质含量越高,淀粉生产的利润就越高,这是由于在淀粉生产中可得到两种主产品,即淀粉和谷朊粉(面筋粉),其中谷朊粉的价值几倍于小麦淀粉。