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面筋指数与谷朊粉专用粉

2019-12-28

从小麦粉中提取的谷朊粉,其蛋白含量与质量取决于小麦粉中面筋的质量一面筋指数,而面筋指数与面粉粗细度关联不大,至少目前还没发现其关联性。但是,对于谷朊粉的质量、谷朊粉专用粉的质量来说,面筋指数也是一个重要指标。小麦粉的面筋指数,主要决定小麦的面筋指数。另外,在生产实践中有关实验表明,面粉生产出来以后,在贮存过程中,由于空气中氧气的作用会使面筋、蛋白质的硫氢键氧化为二硫键,使蛋白质的网络加强,面筋筋力月强,粉变白,这称之为面粉的熟化。在室温2590下储存一周以后,面筋指数会上升5个百分点储存一个月会上升到5-1O个百分点。为了保证谷朊粉专用粉的质量,一是在生产面粉时选用面筋指数高一些的小麦,二是生产出来以后,最好储存一周以上。
在谷朊粉专用粉生产过程中:
1、谷阮粉专用粉要求蛋白含量要高,淀粉损伤要少。
2、硬质麦一般情况下蛋白质含量高,面粉粗细度大,而淀粉损伤要高于软质麦,淀粉损伤值与蛋白质损失率呈显著正相关。因为硬麦在研磨时,其抗研磨力量大,淀粉容易受损伤;软质麦含蛋白量低,面粉粗细度小,淀粉含量多,且淀粉损伤要少。
3、同一批麦在加工过程中,粗细度大比粗细度小的淀粉损伤小。
4、从整体效益考虑,做到谷朊粉和淀粉质量双兼顾,在小麦原料的选择上,以黄河以南中筋小麦为最佳。我们一直在探讨硬、软麦的比例多少才是最佳搭配。