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影响面筋粉粗细度的主要因素

2019-12-28

面筋粉加工过程中,面粉粗细度越细越好,要求有一定的淀粉损伤,以满足食品生产的要求,在诸多作中早已有论述。在工业用粉领域,对粗细度的要求,在国内属于新事物,但也有章可循。我们查阅部分专的分析文章,借鉴外国专家甘培德先生提供的经验,结合我们厂这几年的生产实践,认为影响面粉粗细度的素主要有以下几点:
1、小麦的品质
    一般角质麦粒胚乳结构紧密,透光性较好,籽粒硬度较高,蛋白质及面筋质含量亦较高,具有角质胚乳小麦称为硬麦;硬质麦胚乳中淀粉粒与蛋白质基质密结,其胚乳粒在研磨时较难被研细且压碎时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂,而不是通过细胞内含物,形成顺粒较大,形状较规整的粗粉。软质麦则相反,小麦粉颗粒小而不规则,表面粗糙,粒度分布小且有较多的细小颗粒,并且其蛋白质及面筋质含量-般也较低。要加工提取谷朊粉多的小麦面粉,那或选择含蛋白质与面筋质较高的小麦,硬质麦要多一些。这样的小麦加工出的谷阮粉专用粉,一般用手就能感觉出来,沉甸甸、滑溜溜的,流动性好,粗细度大。
2、小麦的水分调节
    与加工食品专用粉不同,加工谷朊粉专用粉的小麦其入磨水分与润麦时间都有所降低,一是其研磨时轧距大,磨耗低;二是水分大对小麦硬度有影响,且润麦时间越长.水分浸润胚乳的时间越长,小麦的粉质化越明显,经过研磨后,产生的细粉越多。一般情况下,人磨水分不超过14.5%,润麦时间12-24小时。
3、工艺配量


①我们在生产中测量1B,2B进人重筛的物料,从1B,2B筛接的物料要比从重筛上(在进人重筛之前)接的物料,其细粉数量要高2个百分点。这就是说物料在经过提料管提升时,再经过沙克龙、关风器时,物料之间碰撞的机会就多一些,细粉产生的机会就多一些这样,在粉路的安排上,短粉路比长粉路要合适。在筛绢配备上,物料尽量不往后推,该出粉的就提前出粉,避免过多的重复研磨、筛理,产生更多的细粉。

②在磨辊参数的配备上,无论齿角、齿数、斜度、速比、排列上,我们认为应遵循几个方面的原则:为了多出麦渣、麦心,少出细粉,在物料研磨上,在保持灰分、粗纤维不超标的前提下,尽量地切碎而不是磨碎、挤碎、压碎。就是说在可能的情况下,尽量多一些剪切力,少一些挤压力。
    我们知道,当磨辊直径、物料大小、轧距和起轧角不变时,挤压力和剪切力将随前角而变化。前角愈大,挤压力增大而剪切力减少;前角减少,则挤压力减小而剪切力增大。在皮磨系统,要多提麦渣、麦心,应采用较小的齿角,尤其要采用较小的前角。为此,在前路皮磨与心磨系统的角度为300/650,斜度6%。由于小麦蛋白质的分布由内往外数量逐步增加,为了得到含面筋多的面粉,并保持轶片的完整,减少面粉中粗纤维的含t,并尽可能的刮净面粉,后路皮磨采用500/650,F-F排列。在心磨系统为了使分离出的麦心得到充分地粉碎,提前出来,避免过多地研磨道数,减少细粉的产生,全部使用齿辊,且齿数稍密一些,11牙/cm起步,速比1.5:1。
另外,在使用过程中,磨辊应勤换,以免钝了容易出现细粉。